La fertilité de la plaine padane et la prodigalité de la nature qui en découle font de la Lombardie l’une des principales régions agricoles de la péninsule. Façonnée par la richesse des cultures céréalières et par l’importance des élevages bovin et porcin, la gastronomie locale repose sur deux piliers : la viande de veau et le riz, deux ingrédients de qualité qui servent de base à une cuisine du terroir rustique et robuste, aux saveurs prononcées.
Introduit en Italie par les Espagnols, la culture du riz, d’abord cantonnée au sud du pays, se répandit en Lombardie au XVe siècle. L’abondance de l’eau et les facilités d’irrigation de la plaine du Pô facilitèrent sa diffusion, et la céréale devint rapidement un des incontournables de la gastronomie locale. Le risotto alla milanese, cuit dans de la moelle de bœuf fondue et parfumé au safran et à la noix de muscade, faisait les délices de Stendhal.
Servi en primo piatto ou en plat principal accompagné d’un osso-buco, il reste aujourd’hui encore la spécialité emblématique de la cuisine milanaise. Moins connu mais tout aussi délicieux le riso al salto, servi sous forme de galette croquante, se prépare avec les restes du risotto à la milanaise sauté à la poêle.
Contrairement aux idées reçues, selon lesquelles les Italiens ne seraient pas de grands amateurs de viande, les Lombards en consomment très régulièrement. Impossible de séjourner à Milan sans sacrifier au rite de la cotoletta alla milanese, une côtelette de veau panée qui doit impérativement être taillée épaisse, cuite avec l’os et servie légèrement rosée.
Bien qu’originaire de Toscane, la fiorentina, une côte de bœuf cuite au feu, est un plat très apprécié des Milanais, qui la dégustent al sangue, c’est-à-dire saignante. Vous trouverez aussi fréquemment de la battuta di fassona, un tartare de bœuf, de race piémontaise, dont l’assaisonnement est plus léger que celui de son homologue français. Ne laissez surtout pas passer des mondeghili sans y goûter. Il s’agit de boulettes concoctées avec divers restes de viande de porc et de bœuf auxquels on ajoute de la mortadelle de foie et du saucisson frais.
Indissociables de la tradition culinaire lombarde, les tripes et abats se préparent de nombreuses manières. À essayer absolument, le fritto misto alla milanese, constitué de cervelle et de ris de veau frit, la busecca, une cassolette de tripes aux haricots blancs et à la tomate ou, par les longues soirées d’hiver, la cassoeula, une sorte de potée aux entrailles de cochon, à la saucisse et au chou frisé. À cette liste s’ajoutent les nervetti, des pieds de veau cuits pendant des heures et servis froids en salade, et les animelle, des ris de veau tout dorés qui accompagnent à merveille le risotto à la milanaise.
En tête de liste des douceurs milanaises se place le célèbre panettone, une sorte de brioche aux fruits confits, aux raisins secs et aux zestes d’agrumes, qui se mange traditionnellement à la fin du repas de Noël. Sa forme cylindrique surmontée d’un dôme est dorénavant connue non seulement dans toute l’Italie, mais dans le monde entier.
Parmi toutes les légendes qui embellissent son origine, la plus répandue raconte qu’un commis de cuisine nommé Toni sauva la tête d’un pâtissier qui, lors d’un repas organisé en l’honneur de Ludovic le More, avait fait brûler son dessert. Le jeune Toni proposa en remplacement un simple gâteau confectionné pour sa consommation personnelle. À la question des convives qui, séduits, auraient voulu savoir d’où venait cette brioche, le cuisinier aurait répondu : « c’est le pan de Toni. »
Importante productrice de lait, la Lombardie se distingue aussi par ses fromages. Le plus connu est sans conteste le gorgonzola, un fromage cru au lait de vaches dont la pâte est persillée de moisissures. Bien qu’on en trouve toute l’année, sa meilleure période de consommation se situe entre avril et septembre, après un affinage d’au moins cinq semaines. Il est utilisé dans la confection des risottos, des pâtes, et souvent associé aux noix aux poires.
Se rapprochant du parmesan produit en Émilie-Romagne, le grana padano est un fromage à pâte cuite granuleuse, d’où son nom, qui se déguste plus ou moins vieilli. Il est aussi utilisé pour assaisonner les plats de pâtes ou de riz. Spécialité de la province de Bergame, le talegggio est quant à lui un fromage à pâte molle et onctueuse et à la croûte lavée.
Via Padova, 64
Lun. 15h30-19h30, mar.-sam. 8h-13h et 15h30-19h30
Avec un peu de chance, ce sont les arômes du café grillé qui guideront vos pas jusqu’à cette boutique d’un autre temps où, un jour sur deux, sous le regard gourmand et émerveillé des clients, le maître des lieux torréfie lui-même son café jusqu’à ce que les graines acquièrent une belle teinte brune. Le café, encore chaud et odorant, est alors vendu dans de petits sacs en papier jaune et blanc, restés inchangés depuis 1958.
Risotto alla milanese
Risotto alla milanese, une spécialité emblématique
Cotoletta alla Milanese
Osso buco milanaise et tagliatelles
Le panettone, célèbre brioche aux fruits confits
Gorgonzola, fromage italien
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